料理家・青谷優衣が語る、シンプルな料理を美味しくする調味料の力
身体を整える料理教室「atelier aoya」を主宰する料理家の青谷優衣さん。その料理の原点は、アスリートであるパートナーを支えるために研究を重ねてきた、日々の食事にあるといいます。
そんな青谷さんは、実は(ふつうの)ショップの愛用者。ふだんの暮らしで調味料を使うだけでなく、コラボ料理教室を開催するほど、その商品に惚れ込んでいます。
今回は、そんな青谷さんに料理家として日々意識していること、(ふつうの)ショップとの出会いや魅力について、お話を伺いました。
夫の健康を支えるために、料理の"なぜ"を学び始めた日々
――青谷さんが料理を学び始めたきっかけはなんだったんですか？
料理に興味を持ったのは20代前半でしたが、当時は自宅で家庭料理を作るのが好きだっただけでした。本格的に勉強し始めたのは、夫と出会った20代後半です。アスリートの夫にどういう食事を食べさせたらいいのかと考えて「アスリートフードマイスター」という資格の勉強を始めたところ、栄養に関する知識に興味が湧き始めて。
その中で、1人でご飯を食べるよりも、大人数でいろんな種類のご飯をつつきながら食べるほうが栄養の吸収率が高いことを知ったんです。これは品数が増えることで栄養バランスが整いやすくなるからなのですが、せっかくみんなで集まるなら、おいしい料理のほうがいいですよね。そこから「どうしたらおいしい料理を作れるのか」というテーマに舵を切って勉強を始めました。
――具体的には、どんな勉強をされたんですか？
料理の理論です。それぞれの食材にどんな特徴があり、それが調理や味にどんな影響を与えるのか。料理における工程のそれぞれの意味や効果。食材を美味しく調理するために必要なこれらの知識は、実はすべて料理の理論として学べるんです。私はこうした理論を本で学びながら、プロの料理家さんの料理教室に通って地道に一つずつ学んでいきました。
料理を作れるようになって終わりではなく、各工程の「なぜ」を研究し、レシピを解剖していくことが大切なんです。
――それを聞いて腑に落ちました。先ほど、青谷さんの料理教室を拝見させていただきましたが、参加者の方々にそれぞれの調理工程の理由を丁寧に説明されていましたもんね。
それぞれの調理工程を「なぜやるのか」、ちゃんと理解して作れたほうが、家で作るときの再現性も高くなりますよね。せっかく来てもらったからには、みなさんに理論に基づいた知識を持ち帰ってほしいと思っています。そのため、私のレッスンでは1回あたり4時間ほどかけて、4〜5品分のレシピをじっくり学んでいただく形をとっているんです。
また「家で作ってみて分からないことがあったら、いつでも聞いてくださいね」ともお伝えしているので、レッスンの時間以外でもよく、生徒さんから料理の相談をされます。「どうしてこのタイミングで塩を入れるんでしたっけ？」「〇〇の代わりに何を代用したらいいですか？」など、困ったときに「料理のことは先生に聞いてみよう」と信頼できる身近な存在になれていることも、レッスンを続けられている理由の一つです。
――レッスンは毎月10回ほど開催されているとお聞きしました。レシピの考案からアフターフォローまで、すべてお一人で運営されるのは大変ではないですか？
大変でないと言うと嘘になります（笑）。ただ、私のレッスンは8割ぐらいの方がリピーターで、レッスンが終わると「来月のメニューはなんですか」と、前のめりに聞いてきてくださるんです。みなさんがレッスンをすごく楽しみにしてくださっていることが、私にとっては一番の原動力になっています。
衝撃を受けた「(ふつうの)煎り酒」との出会い
――青谷さんは(ふつうの)ショップの商品をふだんから使ってくださっているんですよね。最初の出会いは、どこだったんですか？
オンラインで購入したのが始まりだったと思います。最初に買ったのは「(ふつうの)マヨネーズ」です。すごくおいしかったので、Instagramに(ふつうの)ショップをタグ付けして紹介したら、後日、渋谷のポップアップにお誘いいただきました。
実はマヨネーズ以外の商品があることを知らなくて。でも、そのポップアップで他の調味料に触れてみたら、「(ふつうの)ケチャップ」もびっくりするくらい美味しかったんです。ケチャップといえば、トマトの風味が薄く、酸味が立っているようなイメージだったのですが、「(ふつうの)ケチャップ」はトマトの風味が強く感じられて、かつ甘みが立っている。トマトソースのように使えるので、子どもも好きそうな味だなと思いました。
私はいつも、子どもの口に入るものは添加物が入っていないものを選ぶようにしています。けれど、そういうものって価格が高かったり、手に入れにくかったりしますよね。(ふつうの)ショップなら、子どもに安心して食べさせることができる調味料が手軽に購入できるのでとても助かります。
――ふだんの料理に取り入れるようになってから、お気に入りになった商品はありますか？
「(ふつうの)塩」も好きですね。特に夫が気に入っていて、所属するチームの本拠地だった北海道までわざわざ持っていっていたほどでした（笑）。夫は単身で北海道にいるときはシンプルなものを作ることが多く、生キャベツにかけてサラダとして食べていたみたいです。
私が日常の料理を作るときは「(ふつうの)マヨネーズ」を一番使っていますが、意外と活躍するのが「(ふつうの)胡椒」。パンチを入れたいな、物足りないなというときに、粒タイプの胡椒があるのはありがたいですね。
あと、最近発売した「(ふつうの)煎り酒」には衝撃を受けました。
――どんなところに衝撃を受けたんですか？
煎り酒は、普段の料理に積極的に使う調味料ではなかったのですが、こんなに簡単に旨味と塩味を足せる調味料は他にないですし、まろやかな酸味も魅力的だなと思いました。
一般的なお酢やレモンの酸味が「10」だとしたら、「(ふつうの)煎り酒」は「6〜7」くらい。料理をちょっと酸味で締めたいときに活躍してくれそうです。
――実際にどんな使い方をしてますか？
大根を昆布だしでトロトロに煮込んだ和風スープの仕上げに、「(ふつうの)煎り酒」を使います。酸味と旨味で締めるイメージ。ほかにも、塩揉みしたきゅうりと刻んだ新生姜を和えて、仕上げに「(ふつうの)煎り酒」をかければ、やわらかい味の酢の物になります。
一般的な米酢だと、酸の角を丸めるために一緒に砂糖入れたり、火にかけて酸を飛ばしたりともうひと手間が加わるのですが、「(ふつうの)煎り酒」は酸味がまろやかなので、そのままかけるだけでおいしいんです。
できるだけ体に良いものを選ぶという選択肢の一つとして
――青谷さんは料理家として、「健康に良い食事」を大切にされているように見えます。そんな青谷さんから見た、(ふつうの)ショップの商品の魅力を教えていただけますか？
たとえば、「(ふつうの)塩」はただ野菜にかけるだけで美味しいですよね。「(ふつうの)ケチャップ」も、それだけでトマトソースになる。(ふつうの)ショップの調味料は、シンプルな料理をより美味しくさせてくれると感じます。
調味料の量や工程を減らせるので、料理が苦手な方でも簡単に健康なご飯が作れるアイテムですね。
――アスリートなどトレーニングをしている方は、脂質を気にしてマヨネーズを食べすぎないようにしている方も多いと思います。その一方で、青谷さんはよく「(ふつうの)マヨネーズ」を使ってくださっていますよね。
マヨネーズは一般的にカロリーが高くて、添加物が多く入っている商品も多いですよね。毎日のように食卓に並ぶと、コレステロールを摂り過ぎてしまう心配もあります。
ただ、「(ふつうの)マヨネーズ」は保存料などが入っていませんし、食材に少し付けただけでも甘みや旨味をしっかり感じられるので、少量で十分。口当たりも軽くて料理に使いやすいんです。
ストイックな食生活をするうえでは、「食べない」のではなく「できるだけ体に良いものを選ぶ」という考え方もあります。そうした選択肢の一つとして、「(ふつうの)ショップ」の調味料を知っていただく機会が増えるといいなと思っています。
――ありがとうございます。それでは最後に、青谷さんが今後やってみたいことなどがあれば、教えてください。
これまで開催させていただいた（ふつうの）ショップさんとのコラボ料理教室は、今後もぜひ続けていきたいですね。さらに、（ふつうの）ショップさんの商品を使ったレシピ開発にも興味があり、日々の食卓に取り入れやすい形で提案の幅を広げていけたら嬉しいです。
そして料理家として大切にしたいのは、制限や我慢だけの"正しさ"ではなく、日々の暮らしの中で自然に続くこと。おいしくて、心地よくて、結果として身体も整っていく。そんな選択肢を増やせる提案ができる料理家でいたいと思っています。
料理と調味料の合わせ方や使い方を、ほんの小さな一手間で味がぐっと変わる面白さと一緒に、丁寧にお伝えしていきたいです。
青谷優衣
家庭料理をベースに、栄養豊かで身体に優しいレシピの提供に取り組んでいる。元プロ野球選手である夫を支えるためにアスリートフードを学び、その知識を活かして、誰でも簡単に本格的な家庭料理を楽しめる方法を提案。
食を通して健康と笑顔を届けることを目指し、家庭料理の可能性を広げる新たな挑戦を続けています。
Instagram: @yu__i.aoya
